Det er stor forskjell på hvor mye meieriprodukter prosesseres før de ender opp på frokostbordet vårt. Ved siden av melken, som ikke er så bearbeidet, står det kanskje en ost som har opplevd mye.
Hvordan påvirker prosessene maten vår? Blir den noe sunnere mon tro?
Har fermentering noen effekt?
Forskere på IMB har gjennomført en studie der de sammenlignet inntak av fermenterte og ikke-fermenterte meieriprodukter.
Når meieriprodukter skal fermenteres blir de tilført melkesyrebakterier. De sørger for at laktosen i melken blir omdannet til melkesyre. Resultatet kan bli mye forskjellig, som for eksempel yoghurt, kefir, rømme og ost.
Deltagerne i denne studien fikk måltider som inneholdt de ikke-fermenterte produktene melk og smør, og de fermenterte produktene ost og rømme. Forskerne ville se om de ulike matvarene påvirket immunforsvaret forskjellig.
De ulike måltidene inneholdt samme mengde og samme type fett.
Fermentering påvirket immuncellene
I timene etter måltidene tok forskerne blodprøver fra deltagerne. Og her så de forskjeller.
Deltagerne som hadde spist fermenterte melkeprodukter hadde immunceller med en annen oppførsel enn deltagerne som hadde spist ikke-fermenterte produkter. Fermenteringen så rett og slett ut til å påvirke betennelsesreaksjoner på forskjellig måte. Men hva betyr det?
Immunsystemet praktiserer en evig balansegang. Farlige ting må bekjempes, samtidig som uskyldig vev skal spares. Her er betennelser sentrale. Betennelser er noe vi gjerne forbinder med sår og infeksjoner, men de er så mye mer. Og de må tilpasses, så de er akkurat passe aggressive.
Betennelser reguleres av en hel bråte signalstoffer fra immuncellene. Noen av dem styrker en pågående betennelse, mens andre vil forsøke å bremse den.
– Det var slike signalstoffer vi så på, sier Amanda Rundblad, som er ansvarlig for denne delen av studien. – Vi fant at signalstoffene var forskjellige hos personer som hadde spist fermentert melk og dem som hadde spist ikke-fermentert melk. Funnene våre tyder på at fermenterte meieriprodukter kan påvirke betennelser til å bli mindre aggressive. Og det kan være en fordel.
Betennelse kan gi økt åreforkalkning
Åreforkalkning (aterosklerose) er et stort folkehelseproblem.
Ved denne tilstanden avleires kolesterol på innsiden av blodåreveggene, og årene blir gradvis trangere og trangere.
Dessverre kan betennelser bidra til i økt avleiring i blodårene. Samtidig kan de gjøre avleiringene mer ustabile slik at de sprekker opp og forårsaker for eksempel et hjerteinfarkt.
Da er det en fordel med kosthold som påvirker betennelsesreaksjonene i riktig retning.
Hvilke gener ble aktivert?
For å sjekke hvordan immuncellene reagerte så Rundblad og kollegene hennes på genene deres. Hvilke signalstoffer planla immuncellene å produsere? Hvilke andre relevante gener ble satt i sving? Hvilke gener ble mer aktive etter de ulike måltidene og hvilke ble mindre aktive?
De så at immuncellene hos dem som hadde spist fermenterte matvarer var i gang med å produsere signalstoffer som bremser betennelser. Immuncellene hos dem som hadde spist ikke-fermenterte produkter bidro ikke med de samme bremsende signalene.
– Det er forskjell på meieriprodukter selv om de er laget av den samme melken, minner Rundblad om.
– Når ernæringsforskere studerer helseeffekter av meieriprodukter ser de ofte på dem som en samlet gruppe matvarer, fortsetter hun. – Men meieriprodukter er mye forskjellig, og denne studien minner om at det er viktig å vurdere de enkelte meieriproduktene hver for seg.