Sammenhengen mellom matens temperatur og bakteriers evne til å vokse på overflaten av matvaren eller inni matretten:
- Mat og matvarer i fryseboks, -18 °C: Bakteriene slutter å vokse og går i dvale.
- Mat og matvarer i kjøleskap, 0-4 °C: Noen bakterier kan formere seg ved denne temperaturen, de fleste ikke.
- Ved oppvarming/nedkjøling av mat: 8-50 °C: Det er i dette temperaturområdet de fleste bakterier trives og formerer seg raskt; lunken mat er mest utsatt.
- Mat som varmes opp til over 70-80 °C: De aller fleste bakterier i maten dør.
Grønnsaker og frukt skal i utgangspunktet oppbevares i kjøleskap, men det finnes unntak. Tomat, agurk, hvitløk, fersk ingefær, auberginer, squash, paprika, avokado, epler, melon, banan, sitrusfrukter og papaya, samt friske urter bør oppbevares i romtemperatur. De bør heller ikke ha for mye dagslys eller kunstig lys. Husk at mange frukter og grønnsaker avgir etylengass som bidrar til modning. Epler og tomater bør derfor ikke lagres sammen med eksempelvis bananer. Poteter skal lagres mørkt, tørt og kjølig. Grønnsaker som løk, stangselleri, brokkoli, blomkål, spinat, fennikel og rotgrønnsaker holder seg best i kjøleskapet.
Når matvarer fryses ned til -18 °C eller lavere, går bakteriene i dvale. Ved høyere temperatur kan bakteriene vokse sakte i matvaren selv om den ligger i fryseboksen. Når matvaren skal brukes, må den tines i kjøleskap slik at ikke bakterier formerer seg på den tinte overflaten mens vi venter på at resten av matvaren også skal tine. Holdbare varer som brød og andre bakervarer bør tines i romtemperatur. I et kjøleskap der temperaturen er mellom 0 og 4 °C, blir de fleste bakterier hemmet og vokser svært sakte.
De aller fleste bakterier vokser hurtigst i matvarer som er lunkne. For å unngå bakterievekst og eventuell matforgiftning er det derfor viktig å ha kortest mulig tid mellom tilberedning og spising. Maten må alltid være rykende varm ved servering (60 °C). For å unngå at barn brenner seg, kan maten øses opp i flere mindre serveringsskåler, og barn kan først få en liten mengde mat, og eventuelt be om mer.
Lager du maten ferdig på forhånd, må du kjøle den raskt ned, og så varme den opp igjen når den skal spises. Del maten opp i små porsjoner slik at den kjøles ned raskere. Det er viktig å varme opp maten til den koker og røre slik at alt blir rykende varmt (over 60 °C). Dette gjelder også når maten varmes opp i mikroovn eller vannbad.
Se video om oppbevaring av matvarer og vitamininnhold (artikkelen fortsetter under videovinduet)
Pålegg og melk som blir stående framme i romtemperatur i én time eller mer, taper holdbarhet. Du bør være kritisk til uemballerte matvarer som har stått fremme på bordet under måltidet. Matvarer kan ha blitt tilført smitte i form av virus og bakterier fra for eksempel forkjølte neser via barnas hender.
For å unngå å vrake påleggsrester er det viktig å kjenne barnas matbehov og å beregne godt. Det bør ikke settes fram mer mat enn barna spiser i løpet av måltidet. Det er bedre å beregne for lite enn for mye; du kan fylle på med mer pålegg i løpet av måltidet. Det er et godt tips å dele opp leverpostei, fiskebokser og margarin og ikke sette fulle begre på bordet. Et annet råd er å skjære opp beregnet forbruk av osteskiver på forhånd i stedet for å sette hele oster på bordet. Barna får dermed øve seg på å skjære ost når de har kjøkkentjeneste.
Når du er på tur og har med kald mat, for eksempel melkeprodukter, rå fisk og pølser, må maten holdes kjølig. Det kan løses gjennom å fryse ned drikkevann i flasker og bruke disse som kjøleelementer i en kjølebag.
Kilder: Matglede i barnehagen, Geitmyra, frukt.no