Nøkkelpunkt i artikkelen:
- De fem grunnsmakene: søtt, salt, surt, bittert og umami.
- Skepsis til det sure og bitre.
- Supersmakere - sensitive overfor bitterstoffer enn andre.
- Ikke-smakere - mangler evnen til å kjenne igjen visse substanser.
Vi spiser med alle sansene. Synet av god mat får oss til å glede oss til smaken, det samme med hørselen. Om du hører lyder du forbinder med noe godt, for eksempel noen som biter over et knekkebrød eller tar en stor bit av et eple, og du hører knasingen, så får du lyst på maten. Samtidig kjenner vi lukten av god mat, og den får oss til å glede oss til å smake. Følelsen av å glede seg eller å kjenne på noe fysisk med hendene, er også en del av smaksbildet. Når maten er inni munnen, så bruker vi smakssansen. Både syn, hørsel, følelser, lukt og smak er en del av hele smaksbildet.
Det finnes fem grunnsmaker: søtt, salt, surt, bittert og umami. Umami er den spesielle smaken vi kjenner fra for eksempel kjøtt og buljong. Det sies at de fem grunnsmakene kan kjennes på forskjellige steder på tunga. Søtt kan man smake best på tuppen av tunga, mens salt kjennes best midt på tunga. Det sure kjennes best på siden av tunga, og bittert kjenner vi helt bakerst på tunga. Umami kjenner vi på hele tunga.
Kroppen er predisponert for å like søt og salt mat, det vil si at kroppen liker søt smak allerede før fødselen. Menneskets evolusjon har medført en søken etter søt smak, og dermed sikres kroppen energi nok til å overleve. Salt mat kan være nødvendig for kroppens saltbalanse. Etter å ha svettet mye skiller kroppen ut mye salt, og både barn og voksne får da ofte lyst på salt mat. Personer som flytter fra varme områder til et kaldere klima, må ofte redusere saltinntaket når de svetter mindre. Små barn med diaré trenger salter og vil setter pris på saltholdig mat.
Kroppen er videre predisponert for å like smaken umami. Umamismak forbindes som oftest med kjøtt. Spiser du kjøtt, får du i deg essensielle aminosyrer, og de er nødvendige for å bygge opp kroppens muskulatur.
Naturlig skepsis
Det er naturlig at man er skeptisk til sure og bitre smaker. Bitter smak er naturens signal om at det aktuelle stoffet er giftig. Kroppens vegring for bitterstoffer kan være en tilpasning for å holde barn vekk fra giftige planter. Siden barn fra naturens side ikke like bitre smaker, må de venne seg til slike smaker og lære seg å like dem. Mange planter som smaker bittert, er allikevel helsebringende. Noen av disse plantene er kultivert og kalles grønnsaker. Det samme gjelder sure smaker. Å like sur mat er også noe barnet må venne seg til å lære. Smaken er altså også kulturelt betinget.
Det er naturlig for barn å avvise rosenkål. Denne grønnsaken inneholder mange bitterstoffer som gjør at mange barn instinktivt reagerer negativt. Også mange voksne synes rosenkål smaker vondt.
Supersmakere og ikke-smakere
Barnehagen kan være et ypperlig sted å lære seg å like grønnsaker. Supersmakere kan gjenkjenne søtstoffer i svært små konsentrasjoner og har et mye høyere antall smakspapiller på tunga enn vanlige smaker eller ikke-smakere. Ikke-smakere har få smakspapiller og mangler evnen til å kjenne igjen visse substanser. Supersmakere er mer sensitive overfor bitterstoffer enn andre. Barn har større evne til å reagere på smak enn voksne har, og de fleste barn unngår bitre grønnsaker. Siden disse grønnsaken er viktige for helsa, er det viktig å gi barna mulighet til å lære seg å like grønne, bitre grønnsaker. Barnehagen er et egnet sted for slik læring.
Begrepet «mere exposure effect» brukes om et psykologisk fenomen som gjør at folk opplever en preferanse for noe rett og slett fordi det er kjent. Fenomenet er også kjent som eksponeringseffekten. Du må kanskje høre en låt flere ganger før du liker den. Etter noen eksponeringer «sitter» låta. Andre ganger liker du et nytt musikkstykke umiddelbart, fordi det minner deg om noe du kjenner fra før, kanskje en artist. På samme måte kan smaker og lukter bli akseptert etter at sansene har blitt eksponert for det noen ganger. Barn og voksne liker det som er kjent. Når det gjelder tilnærming til mat, må det øves noen ganger. Det sies at man må smake på en matvare 10-15 ganger før man liker den.
Hvert barn har sin egen smak og preferanse når det gjelder konsistens, som de ofte tviholder på. Men det skal ikke mye til for å utfordre dem til å smake på ny mat. Ved å slutte med «nå må du spise» oppfordringen, kan du heller fokusere på det som er spennende. Led samtalen inn på ting som vekker deres interesse og nysgjerrighet:
- Hvor kommer grønnsaken fra?
- Hvilke dyr liker også den grønnsaken?
- Se på den fine fargen og rare fasongen!
- Disse frøene fra grønnsaken skal vi plante. Kanskje det blir et tre?
Rammene rundt et måltid må være gjennomtenkte og preget av forutsigbarhet og ro. Involver ungene i de arbeidsoppgavene som finnes og la dem få eierskap til sitt måltid.
Voksne må gå foran som et godt forbilde og vise entusiasme rundt måltidet, ved smaking av nye råvarer og ved tillaging av maten. De voksne bør spise sammen med barna, og spise med glede.
Kilde: Matglede i barnehagen, Bare barnemat, Geitmyra, Mathjelpen for foreldre 2013.