En favorittmatrett jeg husker fra min barndom i Kina er frityrstekte melboller. De er luftige lette kuler som smelter i munnen, men de yter likevel en viss tyggemotstand med sine elastiske tråder i strukturen.
De er laget ved at en deigklump med bare mel og vann blir skylt og vasket langt og lenge i rennende vann, helt til vannet som kommer ut ikke lenger er blakket.
Det man nå sitter igjen med, er en seig elastisk klump. Den blir så frityrstekt og når melklumpen treffer den varme oljen blåser den seg opp til en luftig ball.
Det var ikke før mange år senere, etter at jeg har begynt å forske på cøliaki og gluten, at jeg skjønte min barndoms favorittrett rett og slett var frityrstekt gluten!
Glutenproteinet
Gluten er protein i hvete. Hvert korn av hvete er et lite frø som må lagre aminosyrene det trenger for å lage en ny hveteplante. De lagres i form av gluten.
Når man vasker melklumpen i vann, blir den lett vannløselige stivelsen bestående av karbohydrater skylt vekk, mens det lite vannløselige glutenproteinet blir værende igjen. Gluten har særegne egenskaper som gjør den uunnværlig i enhver luftig bakst.
Gluten og cøliaki
Glutenproteinet er spesielt brysomt for dem som lider av cøliaki. For dem vil inntak av selv en liten mengde gluten, ja selv en liten brødsmule, kunne føre til en kraftig reaksjon fra kroppens immunsystem. Denne reaksjonen er så skadelig at alle cøliakere rådes til å holde seg unna glutenholdig mat, selv de som ikke merker mye symptomer.
Gluten er et komplekst sammensatt protein som består av mange forskjellige enkeltmolekyler. De to viktigeste undertyper er gliadin og glutenin. Disse kan igjen deles i undergrupper ut i fra størrelse og andre molekylære egenskaper.
Cøliakerne reagerer mot mange ulike deler av glutenproteinet, så det er ikke helt lett å ’bare’ fjerne de brysomme delene. Løsningen blir som nevnt å helt og holdent unngå gluten i dietten.
Utvikling av moderne hvete
Den mest vanlige hvetesorten er Triticum aestivum. Planten har levd et spennende liv etter at mennesker i Midtøsten begynte å kultivere og foredle den fra urgrassarter for over 8000 år siden. Dagens T. aestivum plante har hele seks kopier av hvert kromosom. Til sammenligning er normalen å ha to kopier av hvert kromosom.
Så en eller annen gang i historien, eller rettere sagt to ganger i løpet av de siste 8000 årene, har det skjedde en fusjon av genmaterialet fra to ulike hvetevarianter. Først to pluss to til fire kromosomkopier, og deretter fire pluss to til seks kopier. Man kan si at T. aestivum er en symbiose av tre forskjellige hvetevarianter.
Noen av de mindre vanlige hvetesortene har faktisk et mer opprinnelige antall kromosomkopier, slik som enkorn (T. monococcum) som har to kopier og emmer (T. dicoccon) som har fire kopier. Durum (T. durum) og spelt (T. spelta) er to kornsorter som er mye brukt, begge har seks kromosomkopier.
Glutenlignende proteiner
Dessverre er det slik at alle hvetesorter inneholder stort sett den samme mengde gluten per vektenhet, og det ikke er noen hvetesort man kan spise for å redusere gluten i kostholdet. Gener som koder for gluten finnes på flere steder på mange forskjellige kromosomer, så uansett kopiantall av hvert kromosom inneholder alle disse hvetesortene gluten.
I samme grasfamilie som hvete finner vi andre kornarter som inneholder glutenlignende protein. De skaper også problemer for cøliakerne. Disse glutenlignende proteinene heter henholdsvis hordein fra bygg, secalin fra rug og avenin fra havre.
Siden disse proteinene kan gi problemer for cøliakerne på samme måte som gluten fra hvete, bruker man for enkelthetsskyld gluten som en samlebetegnelse på proteiner fra alle disse fire kornartene. Mat som er fritt for disse proteinene og derfor er trygt for cøliakerne, er merket som glutenfritt mat.
Viktig for noen, skadelig for andre
Oppsummert er gluten, spesielt den vi finner i hvete, et viktig næringsmiddel på grunn av sine gode bakeegenskaper. For dem som lider av cøliaki, blir dessverre gluten skadelig fordi kroppen tar feil og tror gluten er en farlig fremmed substans.
Derfor må cøliakerne unngå inntak av gluten fra hvete, bygg, rug og for mange også havre. Siden det finnes gluten i alle hvetesorter, enkorn, emmer eller spelt, finnes dessverre ingen ’trygg’ hvetevariant for en cøliaker. Men for oss andre som ikke lider av cøliaki er gluten en nødvendig ingrediens i mange matvarer.
Gøy med gluten:
I videoen her kan du se hvilke andre artig ting man kan gjøre med en glutenball:
